Tarte au chocolat de Christophe Felder

Ce weekend, j’ai réalisé la tarte au chocolat de Christophe Felder. Pour la pâtisserie, je m’oriente d’abord vers ce grand chef quand j’ai une envie particulière. Ses recettes ne me déçoivent jamais, elles sont toujours une grande réussite ! Bref, une référence sûre et une cuisine accessible … La pâte au chocolat est une recette inspirée du livre « M&M’s : les 30 recettes cultes ». Elle est difficile à travailler mais est très bonne.

PATE AU CHOCOLAT : JOUR J -1

Ingrédients pour 4 tartelettes

145 g de farine

85 g de beurre mou

50 g de sucre fin

1 oeuf

1 pincée de sel

4 cuillerées à café de cacao en poudre

Préparation

Battre le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter l’œuf, puis la farine, le sel et le cacao. Former une boule, filmer et réserver une nuit au frigo.

APPAREIL AU CHOCOLAT DE C. FELDER : JOUR J

Ingrédients pour 4 tartelettes

175 g de chocolat fondant (normalement 70 % de cacao)

12,5 cl de lait frais

12,5 cl de crème liquide

2 jaunes d’œufs

40 g de sucre fin

Préparation

Faire bouillir le lait et la crème. Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et couper le chocolat en morceaux.

Une fois le liquide bouillant, le verser sur la préparation jaunes + sucres et mélanger rapidement pour obtenir une préparation homogène. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Quand la préparation nappe la cuillère, la verser sur le chocolat et mélanger. Réserver.

MONTAGE : JOUR J

Etaler la pâte au chocolat et foncer les moules. Piquer la pâte et la cuire à blanc 20 minutes à 180 °C.

Une fois la pâte tiède, ajouter la préparation (tiède). Placer au frigo le temps que l’appareil se fige.

Préparer la ganache au chocolat : faire bouillir 5 cl de crème liquide. Verser sur 50 g de chocolat fondant (ou noir 70 %) coupés en morceaux. Mélanger et ajouter une cuillère à café de beurre mou.

Verser la ganache sur les tartelettes et lisser si nécessaire à l’aide d’une spatule. Placer au frigo et sortir 30 minutes avant dégustation.