Tarte tatin façon Philippe Conticini

Cela faisait un moment que j'étais tombée par hasard sur le site de "La pâtisserie des rêves", dirigée par Philippe Conticini. Ce nom ne me disait absolument rien mais j'ai trouvé ces gâteaux superbes. Ce pâtissier revisite les grands classiques de la pâtisserie française en leur apportant une touche de modernité remarquable. J'ai été tellement séduite que j'ai bien l'intention de tester chacune de ses merveilles ! Et la prochaine fois que j'irai à Paris, je ne manquerai pas de faire un saut dans son salon de thé ... La première recette testée est sa tarte tatin. Ce n'est pas le dessert que je préfère mais la présentation est si jolie et ma mère apprécie beaucoup cette tarte. Ceci dit, je l'ai trouvée bonne, toutes les saveurs inclues étant retrouvées, et la famille aussi ...

La préparation se fait sur 2 jours et n'est pas très longue. De plus, on peut préparer le dessert à l'avance et simplement le réchauffer en le passant au four 10 minutes à 140 °C.

PREPARATION DU CARAMEL : J -1

Ingrédients

124 g de sucre fin

24 g d'eau tiède

Préparation

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et placer sur le feu. Une fois que le caramel est ambré, le verser directement dans le moule prévu pour la tatin et réserver. Il va durcir très rapidement, ce n'est pas un problème pour la suite.

N.B. : j'ai choisi un moule avec une grande largeur et une petite hauteur. L'idéal est un moule plus haut que large, les pommes vont réduire à la cuisson.

PREPARATION DU SIROP DE TATIN : J -1

Ingrédients

20 g de sucre fin

20 g d'eau tiède

le jus d'un demi citron

1 càs d'extrait de vanille

1 pincée de fleur de sel

20 g de beurre

Préparation

Mettre le sucre fin et l'eau dans une casserole. Une fois la consistance d'un sirop obtenue, retirer du feu et ajouter le citron, la vanille et la fleur de sel. Ajouter ensuite le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé au sirop. Réserver.

On obtient ainsi environ 50 ml de sirop. Ce n'est pas beaucoup mais c'est suffisant :).

PREPARATION DES POMMES : J -1

Eplucher 6 pommes Golden (choisies pour leur haute teneur en pectine) et les détailler en lamelles de 2 mm. C'est fastidieux sans mandoline mais c'est faisable ! Découper les 4 faces jusqu'au trognon. Réserver les plus belles lamelles pour le fond du moule.

Mettre les lamelles dans le moule, sur le caramel. Au premier tiers de la hauteur du moule, ajouter un tiers de sirop. Au 2/3, le 2e tiers et à la fin, le reste du sirop.

Placer dans le four 50 minutes à 180 °C.

Une fois le temps imparti, sortir du four, laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frigo une nuit (avec un léger poids sur toute la préparation).

PREPARATION DU STREUSEL NOISETTE : J -1

Ingrédients

20 g de sucre

20 g de farine

35 g de pralin

20 g de beurre pommade

2 pincées de fleur de sel

Préparation

Mélanger les éléments secs ensemble : sucre, farine, pralin et fleur de sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte (similaire à la pâte sablée). Emietter comme un crumble sur une plaque de cuisson et cuire 30 minutes à 150 °C.

Personnellement, j'ai ajouté plus de farine pour obtenir une consistance plus crumble et des boules moins grossières, je trouvais cela plus joli.

Réserver au sec.

PREPARATION DE LA TATIN : JOUR J

Abaisser une pâte feuilletée inversée (maison) sur 4 mm. Découper un restangle 1 cm plus long que les bords du moule. Piquer la pâte à la fourchette et la cuire à blanc 17 minutes à 170 °C (recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de pois pour l'empêcher de gonfler).

Préchauffer ensuite le four à 240 °C et, pendant ce temps, laisser tiédir la pâte. Une fois tiède, recouvrir de sucre impalpable et caraméliser à 240 °C dans le four (personnellement, j'ai terminé au chalumeau car le four ne cuisait pas uniformément).

Cette étape est importante : le caramel ainsi formé empêche le jus des pommes d'être absorbé par la pâte. Celle-ci reste alors bien croustillante.

Sortir les pommes du frigo et plonger le fond du moule dans de l'eau chaude : le choc thermique va faciliter le démoulage. Retourner le moule sur la pâte feuilletée et décorer avec les streusel.

Si vous désirez la manger tiède (P. Conticini conseille froide ou tiède, personnellement je préfère tiède), la passer au four 10 minutes à 140 °C.